Question

2013年中國(guó)的酒業(yè)面臨著多事之秋，許多名酒中檢查出塑化劑．其實(shí)中國(guó)的酒的文化的起源可以追溯到史前時(shí)期．在當(dāng)今社會(huì)，酒已成為嗜好性消費(fèi)品．在白酒的制作中，多以含淀粉物高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等為原料．
（1）在釀酒過(guò)程中，要將五谷原料蒸熟．一是因?yàn)檎羰斓脑�料更容易發(fā)酵，二是為了

殺菌

．
（2）接著將蒸熟的原料上撒一些涼開(kāi)水，并晾涼到30度，這是為了給微生物的生存提供

水

和

適宜的溫度

．
（3）往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，這是菌類(lèi)培養(yǎng)方法中的哪一個(gè)步驟？

接種

．  
（4）酒曲糯米拌勻后，將糯米壓實(shí)，中間挖一個(gè)凹坑，目的是什么？

存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量

．
（5）在釀酒的過(guò)程中，需將器皿加蓋密封，是為了給酵母菌提供

無(wú)氧

環(huán)境，利于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生

酒精

．
（6）釀好的甜酒表面會(huì)有一層泡沫，原因是酵母菌將糯米中的部分糖分分解，產(chǎn)生了

二氧化碳

氣體．

Answer 1

分析：此題考查的是家庭釀酒的知識(shí)，制酒要用到酵母菌，酵母菌在無(wú)氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳．

解答：解：（1）在釀酒時(shí)要先將糯米蒸熟，有兩個(gè)好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．
（2）釀酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，過(guò)低會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，影響發(fā)酵．因此加入酒曲前，需將蒸熟的原料上撒一些涼開(kāi)水，并晾涼到30度，這是為了給微生物的生存提供適宜的溫度，同時(shí)也提供了水分．
（3）往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，并使酒曲和糯米均勻攪拌，使之充分混合，利于酵母菌發(fā)酵充分分解，相當(dāng)于接種．
（4）在制作甜酒時(shí)，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長(zhǎng)和繁殖，所以在糯米的中間挖一個(gè)洞，是為了存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精．
（5）酵母菌發(fā)酵需要無(wú)氧的環(huán)境，只有在無(wú)氧的條件下，酵母菌才能發(fā)酵產(chǎn)生酒精，因此要將器皿密封，盡量不要開(kāi)蓋，防止空氣的進(jìn)入，同時(shí)也防止了雜菌的進(jìn)入．
（6）酵母菌在無(wú)氧時(shí)能分解有機(jī)物產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會(huì)出現(xiàn)泡沫．
故答案為：
（1）殺菌
（2）水；適宜的溫度
（3）接種
（4）存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量
（5）無(wú)氧；酒精
（6）二氧化碳

點(diǎn)評(píng)：甜酒的制作的內(nèi)容在考試中經(jīng)常出現(xiàn)，要好好理解和掌握，最好能應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)際．