Question

【題目】泡菜的制作工藝是我國悠久的食文化遺產之一。制作泡菜過程中，應控制業(yè)硝酸鹽在一定濃度范圍內，以免對人體產生危害。

興趣小組研究不同濃度食醋對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響，具體做法是:稱取等量白菜4份，每份均加入等量7%鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調節(jié)料液的食醋濃度分別為0、0.3% 、0.6%、0.9%。重復做3次。從泡菜制作第1天開始，每天測定其亞硝酸鹽含量，測定10天，結果如下。

（1）制作泡菜所利用的細菌是___________。

（2）設置食醋濃度為0的組，目的是________________；實驗中添加的材料需取等量，目的是_________。

（3）分析曲線，隨泡制時間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢均表現(xiàn)為______________， 并在第__________天均達到最大值。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是____________________。

（5）結合本實驗，對家庭內制泡白菜提出一條建議: ____________________。

Answer 1

【答案】 乳酸桿菌（乳酸菌） 設置對照 控制無關變量 先上升后下降 3 食醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產生；三組食醋濃度中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低，抑制作用均下降 制作泡甶菜時可適當加醋

【解析】（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味，還不改變菜的品質。
（2）設置食醋濃度為0的組，目的是設置對照；實驗中添加的材料需取等量，目的是控制無關變量。
（3）分析曲線，隨泡制時間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢均表現(xiàn)為先上升后下降，并在第3天均達到最大值。
（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是食能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產生；三組食濃度中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降。
（5）結合本實驗，對家庭自制泡白菜提出一條建議：制作泡白菜時可適當加醋。