Question

【題目】茶多酚是茶葉中具有保健功能的一類物質(zhì)，已應(yīng)用于糕點、飲料、肉制品等多種食品的制作中�？蒲腥藛T開展了在酸奶中加入茶多酚的研究。

（1）酸奶的制作利用了______技術(shù)，在此過程中起主要作用的微生物是乳酸菌。與茶葉細胞相比，乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點是沒有_____，因此屬于_____（填“原核”或“真核”）生物。下列各步驟會導(dǎo)致酸奶制作失敗的是_____（選填下列序號）。

（2）為了研究茶多酚對酸奶品質(zhì)的影響，科研人員向已加入乳酸菌的鮮奶樣品中添加了等量的不同濃度的茶多酚溶液，一段時間后，測定樣品中乳酸菌的活菌數(shù)以及樣品的持水力，結(jié)果如下圖所示。

①乳酸菌數(shù)量的增多是通過______生殖實現(xiàn)的。由圖1可知，隨著添加的茶多酚濃度增加，樣品中乳酸菌活菌數(shù)表現(xiàn)出______的趨勢。茶多酚的添加濃度為______mg/100mL時，乳酸菌活菌數(shù)達到峰值，此時發(fā)酵最充分。當(dāng)茶多酚的添加濃度超過______mg/100mL時，對乳酸菌的增殖起到了抑制作用。

②持水力是酸奶保持水分的能力，含水量高能減少乳清蛋白的析出，從而提升酸奶的形態(tài)和口感。由圖2可知，茶多酚的添加濃度在一定范圍內(nèi)時可以________酸奶的持水力。

③根據(jù)上述實驗結(jié)果，茶多酚的添加濃度為______mg/100mL時，最有利于提升酸奶的品質(zhì)。

Answer 1

【答案】發(fā)酵 成形的細胞核 原核 c 分裂 先上升再下降 0.2 0.35 提高 0.2

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品、藥品等的制作和生產(chǎn)中具有重要的作用，如制作酸奶時要用到乳酸菌，乳酸菌在無氧、適溫的條件下能將乳糖分解成乳酸，據(jù)此解答。

（1）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗�，易于消化，乳酸菌屬于細菌，沒有成形的細胞核，是原核生物；制作酸奶時要用到乳酸菌，先是將牛奶煮沸，進行高溫滅菌，然后冷卻。再在冷卻后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相當(dāng)于接種。乳酸菌要在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此容器要密封，以創(chuàng)造無氧的環(huán)境。最后放在溫暖的環(huán)境中培養(yǎng)1天即可，因此c容器要密封。

（2）①乳酸菌屬于細菌，細菌通過分裂的方式進行繁殖，由圖1可知，乳酸菌活菌數(shù)隨著添加的茶多酚濃度變化而變化，茶多酚的添加濃度為0.2mg/100mL時，乳酸菌活菌數(shù)達到峰值，此時發(fā)酵最充分，隨著茶多酚濃度的增加，乳酸菌活菌數(shù)隨著下降，當(dāng)茶多酚的添加濃度超過0.35mg/100mL時，對乳酸菌的增殖起到了抑制作用。由此可見隨著添加的茶多酚濃度增加，樣品中乳酸菌活菌數(shù)表現(xiàn)出先上升再下降的趨勢。

②由圖2可知，隨著茶多酚濃度的添加樣品的持水力呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，可見茶多酚的添加濃度在一定范圍內(nèi)時可以提高酸奶的持水力。

③根據(jù)上述實驗結(jié)果，茶多酚的添加濃度為0.2mg/100mL時，酸奶的乳酸菌活菌數(shù)最高和持水力最強，最有利于提升酸奶的形態(tài)和口感。