Question

【題目】酸菜因其酸爽可口，被許多人喜愛。某校生物興趣小組的同學(xué)嘗試自己腌制酸菜，在查閱大量資料之后，他們按以下步驟進(jìn)行了操作。

①準(zhǔn)備：將白菜洗凈，切成兩半。

②將腌制白菜用的水缸等器材清洗干凈，并用酒精擦拭消毒。

③進(jìn)缸：將白菜放入缸內(nèi)，均勻地?cái)[好；加入涼開水，水要沒過白菜；加入食鹽，鹽與白菜的質(zhì)量比約為1：50。

④封缸：放上一塊石頭將白菜壓住，用塑料袋密封缸口。

⑤發(fā)酵：將缸放到適當(dāng)?shù)奈恢�，在適宜的溫度下放置若干天。

⑥測(cè)量：每天取樣榨汁，測(cè)量其中的亞硝酸鹽含量，得到的數(shù)據(jù)如圖所示。

（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通過發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸。發(fā)酵過程中，存在于白菜葉上的少量乳酸菌會(huì)通過______的方式大量繁殖。

（2）酸菜制作過程中，既要保證乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，又要抑制雜菌以防腐爛。在上面的操作中，能夠起到消滅雜菌作用的步驟主要是_____（填寫步驟序號(hào)），依據(jù)“乳酸菌在有氧條件下生命活動(dòng)受到抑制而設(shè)計(jì)的步驟是_____（填寫步驟序號(hào)）。

（3）中華人民共和國(guó)衛(wèi)計(jì)委《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20毫克/千克。則該小組腌制的酸菜在_____（時(shí)段）不能食用，否則會(huì)中毒。

Answer 1

【答案】分裂 ② ④ 第8到14天之間

【解析】

發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

（1）乳酸菌屬于細(xì)菌，它通過分裂的方式進(jìn)行繁殖。

（2）在酸菜制作過程中，步驟②腌制白菜用的水缸等器材清洗干凈，并用酒精擦拭消毒，是為了消滅雜菌。乳酸菌是厭氧菌，在無氧條件下才能生存，有氧時(shí)，其無氧呼吸會(huì)受到抑制，因此步驟④封缸：放上一塊石頭將白菜壓住，用塑料袋密封缸口。目的是為乳酸菌提供無氧環(huán)境，防止氧氣進(jìn)入抑制乳酸菌發(fā)酵。

（3）由表中數(shù)據(jù)可以就看出，該小組腌制的酸菜在第8天到14天之間的時(shí)段，亞硝酸鹽的殘留量超過20毫克/千克。中華人民共和國(guó)衛(wèi)計(jì)委《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20毫克/千克，否則會(huì)中毒。