Question

大量的細(xì)菌和真菌可以使食品迅速腐敗變質(zhì)，請(qǐng)你用所學(xué)知識(shí)解釋下列現(xiàn)象：
①罐頭食品不易變質(zhì)：

沒(méi)有存活的細(xì)菌和真菌

；
②臘肉、腌魚(yú)較長(zhǎng)時(shí)間不易變質(zhì)：

高濃度的食鹽環(huán)境不利于細(xì)菌、真菌的生活和繁殖

；
③袋裝鮮奶具有一定的保質(zhì)期：

巴氏消毒殺滅了細(xì)菌和真菌

．

Answer 1

分析：本題考查食品的腐敗原因．本知識(shí)可結(jié)合生活實(shí)際與食品的保存方法進(jìn)行記憶．

解答：解：因食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖而引起的．根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等．針對(duì)不同食品的特性采取不同的方法．
①微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國(guó)著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見(jiàn)佐菜，或用于烹調(diào)．通常腐乳主要是用毛霉菌發(fā)酵制作的，罐頭食品主要保存方法是灌裝法，原理都是密封前滅過(guò)菌，且密封嚴(yán)，細(xì)菌不能進(jìn)入，空氣也不能進(jìn)入，從而殺死和抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖，因此罐頭食品不易變質(zhì)；
②臘肉曬制與煙熏法是用較多的鹽滲出食品內(nèi)的水分，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖；
③袋裝牛奶采用的是巴氏消毒法，原理是高溫滅菌．
故答案為：①?zèng)]有存活的細(xì)菌和真菌；②高濃度的食鹽環(huán)境不利于細(xì)菌、真菌的生活和繁殖；③巴氏消毒殺滅了細(xì)菌和真菌

點(diǎn)評(píng)：注意掌握發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，平時(shí)注意積累相關(guān)的例子．