Question

（2012?昆明）制作泡菜時，泡菜壇既要加蓋，還要用一圈水來封口，這樣做的目的是（　�。�

A．隔絕空氣，抑制細(xì)菌生長、繁殖

B．防止塵埃、細(xì)菌進(jìn)入壇內(nèi)

C．造成缺氧環(huán)境，抑制醋酸菌的發(fā)酵

D．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵

Answer 1

分析：此題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，如制泡菜要用到乳酸菌，據(jù)此作答．

解答：解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使的菜具有特殊的風(fēng)味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則，如果有空氣進(jìn)入，就會抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產(chǎn)生的乳酸的酸味揮發(fā)，又能增加壇內(nèi)空氣的濕度．可見D符合題意．
故選：D

點評：了解制作泡菜的過程及注意事項，了解酵母菌是厭氧菌，其發(fā)酵要在無氧的條件下．