制作泡菜，其原理是利用
乳酸菌
乳酸菌
進(jìn)行發(fā)酵，要
沒(méi)有
沒(méi)有
（有或沒(méi)有）氧氣的條件下，
乳酸菌
乳酸菌
分解糖類產(chǎn)生
乳酸
乳酸
．
分析：此題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，如制泡菜要用到乳酸菌，據(jù)此作答．
解答：解：制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使的菜具有特殊的風(fēng)味，同時(shí)乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來(lái)封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則，如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量，同時(shí)加蓋還可以防止泡菜壇中產(chǎn)生的乳酸的酸味揮發(fā)，又能增加壇內(nèi)空氣的濕度．
故答案為：乳酸菌 沒(méi)有  乳酸菌 乳酸
點(diǎn)評(píng)：了解制作泡菜的過(guò)程及注意事項(xiàng)，了解酵母菌是厭氧菌，其發(fā)酵要在無(wú)氧的條件下．
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