Question

【題目】東營的葡萄的發(fā)酵技術(shù)和保鮮技術(shù)的日臻完善，水果產(chǎn)業(yè)也迅速發(fā)展。請分析回答。

(1)甲圖是制作果酒和果醋需要的（ ）（____________）和醋酸桿菌。

(2)乙圖是釀造葡萄酒時產(chǎn)酒量隨溫度變化的曲線圖；說明__________________。

(3)夏天水果容易腐敗，主要原因是___________________________。

Answer 1

【答案】A;酵母菌 酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度 細(xì)菌和真菌在水果中生長和繁殖

【解析】

此題是一個綜合性的填空題，主要考查細(xì)菌、真菌等微生物的特點(diǎn)、及發(fā)酵技術(shù)、食品腐敗的原因、食品的保存方法等內(nèi)容，如圖甲是部分細(xì)菌、真菌的結(jié)構(gòu)圖，A內(nèi)有液泡，外有細(xì)胞壁，是酵母菌，B有鞭毛，內(nèi)無成形的細(xì)胞核，單細(xì)胞生物，應(yīng)該是細(xì)菌，乙圖是產(chǎn)酒量與溫度的關(guān)系圖，釀酒要用到酵母菌，據(jù)此解答。

解答：

（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的意義，釀酒時要用到A酵母菌，A酵母菌可以經(jīng)過發(fā)酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，制醋要用到B醋酸菌，B醋酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生醋酸。

（2）由上題可知，釀酒時要用到A酵母菌，A酵母菌可以經(jīng)過發(fā)酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，分析乙圖的曲線可知，在適當(dāng)?shù)臏囟确秶鷥?nèi)，隨著溫度的升高，酵母菌的活性增強(qiáng)，利于發(fā)酵，產(chǎn)生較多的酒精，但隨著溫度的繼續(xù)升高，超過了酵母菌的最適宜溫度，溫度過高會抑制酵母菌的活性，直至殺死酵母菌，產(chǎn)酒量會慢慢降低，這說明酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度。

（3）由于各種細(xì)菌、真菌等微生物，接觸到水果，并利用其中的有機(jī)物生長和大量繁殖，期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等，因此其腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的，微生物的生活需要適宜的溫度、水分、營養(yǎng)物質(zhì)等，夏天溫度適宜，利于微生物的大量繁殖，進(jìn)而分解食品中的有機(jī)物，導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。

由上可知，食品腐敗的原因是微生物的生長和繁殖，因此保存食品就要?dú)⑺阑蛞种莆⑸�物的生長和繁殖，如保存水果時我們常用低溫冷藏的方法，低溫能抑制微生物的生長繁殖，同時低溫還可以抑制其呼吸作用，減少水果內(nèi)有機(jī)物的分解，利于水果的保鮮。

故答案為：（1）A；酵母菌；

（2）酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度；

（3）夏天溫度適宜細(xì)菌和真菌在水果中大量生長和繁殖。