Question

【題目】泡菜是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜發(fā)酵過(guò)程中雜菌生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽過(guò)量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡。因此，亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一。下表是某興趣小組在15℃條件下，探究“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的影響”時(shí)得到的數(shù)據(jù)。請(qǐng)分析回答相關(guān)問(wèn)題：

泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量 （單位：mg/kg）

	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號(hào)壇4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號(hào)壇6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號(hào)壇8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）制作泡菜時(shí)，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜壇既要加蓋，還要用水封口，這樣做的科學(xué)道理是______。

（2）根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：泡菜中的亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵天數(shù)增多而呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是______；為使泡菜有利于健康，應(yīng)選擇的鹽水濃度為_____。

（3）興趣小組在25℃下做了相同的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：在較高溫度下，制作泡菜所利用的微生物能通過(guò)______方式快速繁殖，其分解有機(jī)物產(chǎn)生的大量_______抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖。

（4）接著該興趣小組同學(xué)又探究了一種降低亞硝酸鹽的方法，具體操作是：稱取等量泡菜原料4組，控制其鹽水濃度均為6%，然后，其中三組均加入一定的食醋，并調(diào)節(jié)其食醋濃度分別為0.3%、0.6%、0.9%。從泡菜制作第1天開(kāi)始，每天測(cè)定各組的亞硝酸鹽含量，測(cè)定10天，結(jié)果如下圖所示。比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，可以看出食醋對(duì)泡菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生能起到抑制作用，其中濃度為_____時(shí)抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過(guò)高或過(guò)低抑制作用均下降。

（5）結(jié)合上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)（圖解和表格數(shù)據(jù)），對(duì)家庭自制泡菜提出你的合理化建議_____。

Answer 1

【答案】使壇內(nèi)缺氧，利于乳酸菌發(fā)酵 先上升后下降 8% 分裂 乳酸 0.6% 添加適當(dāng)濃度的食醋，發(fā)酵天數(shù)在9天（或10天）以上

【解析】

通過(guò)了解泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時(shí)間，根據(jù)實(shí)驗(yàn)步驟及表中數(shù)據(jù)結(jié)合課本知識(shí)進(jìn)行分析歸納，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中變量要唯一。

（1）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵。

（2）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見(jiàn)：不同時(shí)期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是先上升后下降，使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水，即8%。

（3）制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。其分解有機(jī)物產(chǎn)生的大量乳酸抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對(duì)泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是食醋能抑制泡菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組食濃度中，0.6%抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過(guò)高或過(guò)低抑制作用均下降。

（5）通過(guò)表格和曲線比較發(fā)現(xiàn)，泡菜要泡到10天以上，亞硝酸鹽的含量會(huì)降到最低，食用對(duì)人體危害不大。