Question

【題目】Ⅰ 下圖為腐乳制作的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題。

（1）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________________________，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有____________________。

Ⅱ 制作泡菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限。請(qǐng)回答：

（1）制作泡菜的原理是 。

（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與________________________________________結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（3）市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的真空包裝酸菜，在沒(méi)有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，A同學(xué)懷疑是雜菌污染導(dǎo)致的，B同學(xué)懷疑是乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，說(shuō)出你支持誰(shuí)的觀(guān)點(diǎn)并說(shuō)出理由。支持_______，理由是________________________________________________。

Answer 1

【答案】

Ⅰ（1）毛霉孢子 避免其他菌種的污染

（2）抑制微生物生長(zhǎng) 獨(dú)特的香味

Ⅱ（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸

（2）N —1—萘基乙二胺鹽酸鹽

（3） A 乳酸菌代謝過(guò)程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳）

【解析】

試題分析

Ⅰ（1）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．

（2）鹵湯中的酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．

Ⅱ（1） 制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸 ；

（2）鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N —1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；

（3）乳酸菌是厭氧菌，無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物只有乳酸，沒(méi)有氣體（二氧化碳）生成。若從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的真空包裝酸菜，在沒(méi)有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，應(yīng)是雜菌污染導(dǎo)致的，因此A同學(xué)的觀(guān)點(diǎn)正確。