Question

【題目】泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，均會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測(cè)定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究。請(qǐng)分析回答：

①取3只泡菜壇，分別編號(hào) A、B、C。

②向3只泡菜壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和 0.6 Kg 洗凈的新鮮大白菜。

③向 A、B、C 三只泡菜壇內(nèi)分別加入 2L 濃度依次為 10％、20％、30％的食鹽水。

④密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。

⑤測(cè)定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進(jìn)行第一次測(cè)定，以后定期測(cè)定，并將測(cè)定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖如下。

(1)實(shí)驗(yàn)中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_____________。

(2)若腌制一段時(shí)間后，泡菜的口味是酸而不咸，略帶臭味，則最可能是圖中曲線______測(cè)定的結(jié)果。理由是____________________________________________。

(3)測(cè)定亞硝酸鹽的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成____色染料。用____和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。用刻度移液管分別吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后再加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

(4)某同學(xué)欲用新鮮的泡菜濾液分離純化乳酸菌，需要對(duì)泡菜濾液進(jìn)行系列梯度稀釋。在系列梯度稀釋操作中應(yīng)該注意的方面是__________________________________________（至少答兩個(gè)不同的方面）。

Answer 1

【答案】 煮沸是為了殺滅雜菌和排除水中的氧氣，冷卻后使用是為了防止高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵微生物 1 食鹽水濃度低，雜菌多導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)發(fā)臭，蔬菜中硝酸鹽會(huì)被微生物還原為亞硝酸鹽導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高 玫瑰紅 不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 1、所用試管和移液管需要經(jīng)過滅菌；2、移液管頭不能接觸任何物體；3、轉(zhuǎn)移菌液等操作要在酒精燈火焰旁進(jìn)行；等梯度稀釋要求：1、下一稀釋倍數(shù)的所取菌液由上一稀釋倍數(shù)的菌液中吸��；2、移液管稀釋菌液，吸吹三次（多次）使菌液與水充分混勻；3、每一個(gè)稀釋度應(yīng)該換用移液管

【解析】試題分析：據(jù)圖分析可知，三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體變化趨勢(shì)卻基本相同，三只泡菜壇中亞硝酸鹽含量在同一時(shí)間達(dá)到最高峰，且一定時(shí)間后泡菜中的亞硝酸鹽含量明顯下降，可能與其中的微生物有關(guān)。

（1）實(shí)驗(yàn)中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，其中煮沸是為了殺滅雜菌和排除水中的氧氣，冷卻后使用是為了防止高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵微生物。

（2）若腌制一段時(shí)間后，泡菜的口味是酸而不咸，略帶臭味，可能是由于食鹽水濃度低，雜菌多導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)發(fā)臭，蔬菜中硝酸鹽會(huì)被微生物還原為亞硝酸鹽導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高，對(duì)應(yīng)圖中的曲線1。

（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管，用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后再加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（4）在系列梯度稀釋操作中應(yīng)該注意的方面是：所用試管和移液管需要經(jīng)過滅菌；移液管頭不能接觸任何物體；轉(zhuǎn)移菌液等操作要在酒精燈火焰旁進(jìn)行；等梯度稀釋要求：下一稀釋倍數(shù)的所取菌液由上一稀釋倍數(shù)的菌液中吸��；移液管稀釋菌液，吸吹三次（多次）使菌液與水充分混勻；每一個(gè)稀釋度應(yīng)該換用移液管。