Question

【題目】泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一,但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害,某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到下圖。

(1)制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是_______________________。

(2)據(jù)題圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因為后者____________，PH下降的原因是_________________________________________。

(3)該小組同學(xué)用新鮮的泡菜濾液為實驗材料分離純化乳酸菌。分離純化乳酸菌時,首先需要用無菌水對泡菜濾液進行_________________,目的是____________________________。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明,乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。推測在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用，除了中和產(chǎn)生的乳酸外還能______。分離純化時應(yīng)挑選出______（選填“具有透明圈”或“沒有透明圈”）的菌落作為候選菌。

(4)乳酸菌在-20℃長期保存時,菌液中常需要加入一定量的_______________(填“蒸餾水”“甘油”或“碳酸鈣”)。

Answer 1

【答案】隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵 亞硝酸鹽含量較低 發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸增加 梯度稀釋 便于分離得到單菌落 鑒別乳酸菌 具有透明圈 甘油

【解析】

1、泡菜制作的菌種是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，因此發(fā)酵時應(yīng)該保證無氧環(huán)境；乳酸菌無氧呼吸分為兩個階段：第一階段是葡萄糖酵解形成丙酮酸、還原氫同時釋放能量、合成ATP，第二階段是丙酮酸、還原氫形成乳酸。

2、制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量變化的先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時取食。

（1）制作泡菜，其主要作用的菌種是乳酸菌，乳酸菌代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，故泡菜壇一般用水密封，隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵。

（2）分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，因此在發(fā)酵過程中PH會逐漸降低。

（3）在稀釋度足夠高的菌落里，聚集在一起的乳酸菌將被分散成單個細胞，從而能在培養(yǎng)基表面形成單個的菌落，因此分離純化乳酸菌時，首先需要用無菌水對泡菜濾液進行梯度稀釋。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣，從而使培養(yǎng)基在分離純化過程中會形成透明圈，同時起到鑒定乳酸菌的目的。

（4）若要長期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的甘油，且要放置在-20℃的冷凍箱中。