Question

【題目】利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜極大地豐富了人們的飲食�；卮鹣铝袉栴}。

（1）在葡萄酒自然發(fā)酵過程中，起主要作用的菌種來自_____。酵母菌液體培養(yǎng)時，若通入氧氣，可促進____；若進行厭氧培養(yǎng)，可促進_____

（2）果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為____ ℃，較高的酒精濃度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵， 原因是_____

（3）豆腐富含蛋白質和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子膚、氨基酸的含量增加，說明這些微生物能產(chǎn)生_____。腐乳的后期發(fā)酵在玻璃瓶中進行，為防止 腐乳變質可采取的措施有______________________________
（4）密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，多種微生物進行____，產(chǎn)生氣泡，并逐步形成無氧環(huán) 境。發(fā)酵中期，主要是 _____（填微生物種類）進行發(fā)酵，pH 明顯下降，其他微生物的 生長受到抑制。

Answer 1

【答案】附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 菌體快速增殖 乙醇（酒精）產(chǎn)生 30~35 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降 脂肪酶和蛋白酶 加鹽腌制、密封腌制 有氧呼吸 乳酸菌

【解析】

1.參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：；

（2）在無氧條件下，反應式如下：

2.參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>
3.參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。
4.測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（1）在葡萄酒自然發(fā)酵過程中，起主要作用的菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，發(fā)酵初期，通入氧氣是為了促進酵母菌大量繁殖，之后密閉發(fā)酵罐，促進酵母菌進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
（2）果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為30-35℃，較高的酒精濃度會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降，故不適宜進行醋酸發(fā)酵。
（3）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其能產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成氨基酸、甘油、脂肪酸，腐乳的后期發(fā)酵在玻璃瓶中進行，為防止腐乳變質可進行加鹽密封腌制。
（4）密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，壇中有殘留氧氣，多種微生物進行有氧呼吸，產(chǎn)生氣泡，并逐步形成無氧環(huán)境。發(fā)酵中期，主要是乳酸菌進行發(fā)酵，pH明顯下降，其他微生物的生長受到抑制。