Question

【題目】新切開的蘋果在空氣中放置一段時間表面會變黃，最終變成褐色，這種現(xiàn)象在食品科學(xué)上 通常稱為“褐變”。“褐變”是由于破損處細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下，與空 氣中的氧結(jié)合產(chǎn)生了使細(xì)胞迅速變成褐色的醌類物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，檸檬汁能夠抑制酚類物質(zhì)的氧化。以下說法不正確的是（ ）

A.可利用雙縮脲試劑鑒定多酚氧化酶的化學(xué)本質(zhì)

B.該酶促反應(yīng)的底物是酚類物質(zhì)和空氣中的氧氣

C.將蘋果塊煮熟后放置在空氣中會迅速發(fā)生褐變

D.在削皮蘋果切面滴加適量的檸檬汁能延緩褐變

Answer 1

【答案】C

【解析】

1、酶的特性：（1）高效性：酶的催化效率大約是無機(jī)催化劑的107～1013倍。（2）專一性：每一種酶只能催化一種或一類化學(xué)反應(yīng)。（3）作用條件較溫和：高溫、過酸、過堿都會使酶的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，使酶永久失活；在低溫下，酶的活性降低，但不會失活。2、蛋白質(zhì)+雙縮脲試劑在常溫常壓下會發(fā)生紫色反應(yīng)。

A、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA，蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑在常溫常壓下會發(fā)生紫色反應(yīng)，故能夠利用雙縮脲試劑鑒定多酚氧化酶的化學(xué)本質(zhì)，A正確；
B、由題干信息可知，新鮮蘋果切開后由于破損處細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下，與空氣中的氧結(jié)合產(chǎn)生了使細(xì)胞迅速變成褐色的醌類物質(zhì)，產(chǎn)生褐變，該反應(yīng)中的反應(yīng)物是酚類物質(zhì)和空氣中的氧氣，多酚氧化酶是催化劑，B正確；
C、蘋果塊煮熟后，其含有的多酚氧化酶已經(jīng)散失活性，不能再催化酚類物質(zhì)與空氣中的氧氣結(jié)合生成褐色的醌類物質(zhì)，C錯誤；
D、由于檸檬汁能夠抑制酚類物質(zhì)的氧化，故在削皮蘋果切面滴加適量的檸檬汁能延緩褐變，D正確。
故選C。