Question

農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用熱水洗壇兩次的泡菜壇中，然后向壇中加入煮沸冷卻后的鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28~30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

（1）用熱水洗壇兩次目的是_____________。鹽水煮沸冷卻的目的是_____________（2分）。

（2）發(fā)酵過程中，蔬菜為乳酸菌提供了______、______、_____、水、無機鹽等營養(yǎng)；同時為滿足適宜的溫度、無氧環(huán)境等具體培養(yǎng)條件的要求，采用了___________的處理措施。

（3）菜壇要密封的原因是_____________（2分）。若菜壇有裂縫或密封不嚴，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是______________________。加入“陳泡菜水”的作用是______________________。

（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是________，如何調(diào)整__________（2分）。

（5）關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的有(     )

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比例為4:1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)形成紫紅色產(chǎn)物

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和實驗的用量不影響其含量

Answer 1

（1）殺滅雜菌     殺滅雜菌并保證“陳泡菜水”中菌種的活性（2分）

（2）碳源    氮源    生長因子     密封后置于陰涼處

（3）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成無氧環(huán)境（2分）

     乳酸菌不能正常生長，雜菌大量繁殖，泡菜變質(zhì)

     提供乳酸菌菌種

（4）過多的鹽抑制乳酸菌的發(fā)酵    適量將壇內(nèi)的鹽水換為冷卻的沸開水（2分）

（5）C