Question

【題目】如圖所示為制作泡菜的流程，回答下列問(wèn)題：

（1）在制作泡菜的過(guò)程中，所用鹽水需煮沸，其目的是。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是。
（2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是。若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是。
（3）在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的和食鹽的用量等。
（4）為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液、并與樣品進(jìn)行比較。泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是。

Answer 1

【答案】
（1）殺滅雜菌并消除溶解氧；增加乳酸菌數(shù)量
（2）消毒；保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境；乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)
（3）時(shí)間、溫度
（4）亞硝酸鹽；在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下，用亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺
【解析】解：（1）在制作泡菜時(shí)所配制的泡菜鹽水要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，以防止雜菌污染；陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜水的目的是加進(jìn)乳酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數(shù)量快速增加。（2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒；泡菜制作的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，因此向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入，抑制乳酸菌的無(wú)氧呼吸，則乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。（3）泡菜制作過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間等，因此要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下，用亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用。