Question

【題目】天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。

（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高________的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________來檢驗。

（2）在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。

①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是營養(yǎng)物質(zhì)、pH和________。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的________層和顛倒后的________層的培養(yǎng)基有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類。

Answer 1

【答案】酵母菌 酸性重鉻酸鉀 先快速增長后趨于穩(wěn)定 氧氣 B A 種間競爭（或競爭）

【解析】

本題結(jié)合果酒和果醋制作流程圖，考查果酒和果醋的制作的相關(guān)知識。參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗。

（2））①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是先快速增長后趨于穩(wěn)定，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH等。
②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中T2時期的B層和T3時期的A層有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的種類、數(shù)量均明顯減少，主要原因可能是營養(yǎng)物質(zhì)消耗等、醋酸過多、pH過低，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類。