Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖設計實驗方案，探究影響腐乳品質的因素：

（1）圖中a、b表示的是____________，它們的來源是_____________，作用是____________。

（2）過程二的具體操作：將長滿毛霉的豆腐塊整齊的擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數的加高而_____鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質。

（3）過程三中鹵湯配制所需的材料有___________________。

Answer 1

【答案】（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸

（2）增加 （3）12%左右的酒和香辛料

【解析】（1）腐乳制作過程中利用毛霉等微生物產生的蛋白酶將蛋白質分解為肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，增加豆腐中的營養(yǎng)含量及口味。

（2）加鹽腌制時，要隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些。這樣既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質。

（3）鹵湯配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料。