Question

【題目】請(qǐng)回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上應(yīng)用的問(wèn)題：

（1）果酒的制作過(guò)程中，常用的菌種是___________，該菌種產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是______________。果醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)進(jìn)行果醋制作時(shí)，果醋發(fā)酵利用的微生物是_________，發(fā)酵過(guò)程中要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng)_______________（填“升高”或“降低”）發(fā)酵溫度。

（2）檢驗(yàn)酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈________色。

（3）腐乳的制作過(guò)程中發(fā)揮作用的酶主要是_______和_______。豆腐塊要加鹽腌制，因?yàn)榧欲}可以抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是_______________________。腐乳制作完成后再封裝時(shí)要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，目的是____________________________________________。

Answer 1

【答案】 酵母菌 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 醋酸桿菌 升高 灰綠 蛋白酶 脂肪酶 鹽使微生物失水過(guò)多而死亡 防止雜菌污染

【解析】試題本題考查發(fā)酵技術(shù)的利用，考查果酒、果醋和腐乳的制作原理。解答此題，可根據(jù)果酒、果醋制作時(shí)菌種的代謝類型分析發(fā)酵條件，分析避免雜菌感染的方法。

（1）果酒的制作過(guò)程中，依賴于酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。果醋的制作依賴于醋酸菌的有氧呼吸，制作過(guò)程中需要持續(xù)通入氧氣。酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為20°C左右，醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度為30～35°C，因此由酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)為醋酸發(fā)酵時(shí)，應(yīng)適當(dāng)提高溫度。

（2）在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀溶液由橙色變?yōu)榛揖G色。

（3）腐乳制作過(guò)程中，毛霉等微生物分泌的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳別具風(fēng)味。豆腐塊加鹽腌制，在較高濃度的鹽溶液中微生物會(huì)因過(guò)度失水而死亡，可以防止腐乳腐敗。腐乳制作完成后再封裝時(shí)將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，可利用酒精燈火焰的高溫滅菌，避免雜菌污染。

	果酒制作	果醋制作
菌種	酵母菌	醋酸菌
菌種來(lái)源	附著在葡萄皮上的野生型酵母菌	變酸酒表面的菌膜
發(fā)酵過(guò)程	有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2	氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
溫度	一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右	最適為30～35 ℃
氣體	前期：需氧，后期：無(wú)氧	需要充足的氧氣
時(shí)間	10～12天	7～8天