Question

【題目】可以將葡萄加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果汁、果酒、果醋的流程。結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：

（1）生產(chǎn)果汁的時(shí)候，果膠酶的使用至關(guān)重要，為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，生產(chǎn)果汁時(shí)需要控制好__________。我們?cè)谔骄抗�膠酶催化反應(yīng)的最適條件和最適用量時(shí)，通過(guò)__________來(lái)確定最適值的思想方法是不變的。此類實(shí)驗(yàn)的觀測(cè)指標(biāo)是______________________________（兩點(diǎn)）。

（2）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌。若想對(duì)初步篩選得到的酵母菌進(jìn)行純化并計(jì)數(shù)，可采用的接種方法是____________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用____________來(lái)檢驗(yàn)。

（3）要使果酒變成果醋需通入__________，加入__________，還需將溫度調(diào)至__________。

（4）用葡萄制做的果酒酒味純正，放置一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)果酒帶有明顯的酸味，原因是________________________________________。

Answer 1

【答案】酶的用量 設(shè)置梯度 果汁的澄清度、果汁的體積 稀釋涂布平板法 酸性重鉻酸鉀 氧氣 醋酸菌 30～35℃ 密封不嚴(yán)，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸。將果酒轉(zhuǎn)變成果醋

【解析】

果膠會(huì)影響出汁率，還會(huì)使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清。果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性。果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時(shí)充氣。

（1）由于植物細(xì)胞壁的成分為纖維素和果膠，因此生產(chǎn)果汁的時(shí)候，果膠酶的使用至關(guān)重要。果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，生產(chǎn)果汁時(shí)需要控制好酶的用量。我們?cè)谔骄抗�膠酶催化反應(yīng)的最適條件和最適用量時(shí)，需要通過(guò)設(shè)置梯度來(lái)確定最適值。判斷不同溫度下果膠酶活性的高低，除利用果汁的體積作為檢測(cè)指標(biāo)外，還可以通過(guò)比較果汁的澄清度來(lái)判斷。
（2）果酒的制作過(guò)程中利用的酵母菌是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。若想對(duì)初步篩選得到的酵母菌進(jìn)行純化并計(jì)數(shù)，可采用的接種方法是稀釋涂布平板法。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。

（3）要使果酒變成果醋需通入氧氣，加入醋酸菌，還需將溫度調(diào)至30℃～35℃。

（4）用葡萄制做的果酒酒味純正，放置一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)果酒帶有明顯的酸味，原因是密封不嚴(yán)，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸，將果酒轉(zhuǎn)變成果醋。