腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________。

（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。

（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？__________________________________

 

【答案】

（1）毛霉（1分）；毛霉有成形的細(xì)胞核（1分） 

（2）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（1分）；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛（1分）；有調(diào)味作用（1分） 

（3）酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�2分） 

【解析】

試題分析：本題考查腐乳制作。

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它是真菌，屬于真核細(xì)胞，乳酸菌是細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。

（2）有腐乳制作中，加鹽的目：抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；有調(diào)味作用，給腐乳必要的咸味；浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。

（3）鹵湯中酒的含量要控制在12％左右：酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

考點(diǎn)：腐乳制作的菌種、鹽和酒精的作用。

點(diǎn)評(píng)：本題對(duì)腐乳制作的考查，相對(duì)基礎(chǔ)，注重學(xué)生的基本知識(shí)的過關(guān)。

 

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源： 題型：

腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題：

   （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。

   （2）在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：_____________________________________________________、_____________________________________________________,

______________________________________________________。

   （3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？

因?yàn)榫凭窟^高，_______________________________________________

酒精含量過低，   _______________________________________________ 

（4）一般紅方腐乳加入紅曲、青方腐乳不加輔料，而糟方腐乳中則加入             

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科目：高中生物 來源：2012-2013學(xué)年吉林省汪清六中高二下學(xué)期第一次月考生物試卷（帶解析） 題型：綜合題

腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________。
（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。
（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？__________________________________

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科目：高中生物 來源：2013屆內(nèi)蒙古高二下期末生物試卷（解析版） 題型：綜合題

（11分）右圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A（帶蓋瓶子）裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18~25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋），之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30~35℃，進(jìn)行果醋發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是除制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣口的橡膠管也用夾子夾緊，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段打開夾子適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答問題：

（1）從制酒和制醋兩個(gè)階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的細(xì)胞呼吸類型依次是_________________和_______________。

（2）同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是_____________________________________________________________________。

(3) 果酒制果醋的反應(yīng)式為：__________________               _____________。

（4）B裝置中排氣口通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是_______________________________________________________________________。

（5）腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題：

 ①腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。

 ②有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：___________________________________、_______________________________________、____________________________。

 ③鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？___________________________________

______________________________________________________________________。

 

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科目：高中生物 來源：湖南省2009—2010學(xué)年下學(xué)期高二學(xué)業(yè)水平模擬考試（理綜）生物部分 題型：綜合題

（9分）腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

（2）有腐乳制作中，加鹽有調(diào)味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。

（3）鹵湯中酒的含量要控制在____________左右。

 

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