Question

【題目】某實(shí)驗(yàn)小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，并將其切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在150C~180C，并保持一定濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量，保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量在30%，經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大差別，腐乳的咸味不均勻，表面還長了一層黃色微生物，難以下咽。

（1）請你幫他們改正制作過程中的4處錯(cuò)誤。

①___________ ②________________③________________ ④__________

（2）毛霉的代謝類型是___________,其生殖方式是__________。在豆腐變?yōu)楦�乳的過程中,有機(jī)物的總量、種類有何變化？_____________________。

（3）在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭腐乳的生產(chǎn)有很大不同，主要區(qū)別是______________________________________。

Answer 1

【答案】 加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 加鹽腌制的時(shí)間過短，應(yīng)為8d左右 腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長 酒精含量太高，應(yīng)該為12%左右 異養(yǎng)需氧型 孢子生殖 有機(jī)物總量減少，種類增加 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染

【解析】本題考查腐乳的制作，涉及制作的原理、步驟，主要考察識記理解掌握程度。

（1）加鹽時(shí)應(yīng)隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，加鹽腌制的時(shí)間過短，應(yīng)在8d左右。腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長。酒精的含量應(yīng)在12%左右，酒精過高，腐乳成熟的時(shí)間將會延長。

（2）毛霉是異養(yǎng)需氧型，繁殖方式可以是孢子生殖，在豆腐變?yōu)楦�乳的過程中，因?yàn)槊�霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸，所以有機(jī)物總量是減少的，但種類是增加的。

（3）現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染，而家庭中的利用的是空氣中的毛霉孢子。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	(1)果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖→醋酸； ②當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸
實(shí)驗(yàn)流程	挑選葡萄 ↓ 沖洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精發(fā)酵→果酒_ ↓	醋酸發(fā)酵→果醋 長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制