Question

【題目】立秋后,北方果農(nóng)常利用葡萄來(lái)制作果酒和果醋,請(qǐng)回答下列問(wèn)題:

(1)制作果酒利用的微生物主要是______,制作果醋利用的微生物主要是______。

(2)制作果酒前,果農(nóng)對(duì)新釆摘的葡萄不進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,原因是______;在釀制過(guò)程中,每隔12小時(shí)左右要將發(fā)酵瓶的瓶蓋擰松一次,目的是______。

(3)在酒精發(fā)酵的旺盛時(shí)期,醋酸發(fā)酵______(填“能”或“不能”)進(jìn)行,主要理由是______。

(4)制作葡萄醋時(shí),一般將溫度控制在______℃。

Answer 1

【答案】酵母菌醋酸菌在缺氧和酸性條件下，絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到抑制放出CO2不能在缺氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，而醋酸發(fā)酵需要有氧環(huán)境30~35

【解析】

酵母菌和醋酸菌的比較：

（1）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，果醋的制作離不開(kāi)醋酸菌。

（2）在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開(kāi)瓶蓋），以放出CO2，此后再將瓶蓋擰緊。

（3）醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。而酒精發(fā)酵的旺盛時(shí)期會(huì)缺氧，因此醋酸發(fā)酵不能進(jìn)行。

（4）20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18-25℃。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30-35℃。