Question

【題目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸�？蒲腥藛T通過實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下： ①豆腐白坯表面接種菌種后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h，獲得毛坯。②將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5d。③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發(fā)酵90d。④分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結(jié)果如下。

（1）通常含水量為_______左右的豆腐適合做腐乳；豆腐白坯表面接種的菌種主要是_______。其生長的適宜溫度為________。

（2）前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是________。

（3）步驟②中，逐層加鹽，在瓶口處多加鹽的目的是_______。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與_____有關(guān)，另一方面因部分GABA溶解于水而導(dǎo)致測定值減小。

（4）在后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是______，后發(fā)酵_______d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

Answer 1

【答案】70% 毛霉（毛霉孢子） 15~18℃ 毛霉大量繁殖，其蛋白酶含量增加，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生較多的GABA 防止外界雜菌進(jìn)入瓶內(nèi)，造成污染 食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低 毛霉釋放的蛋白酶繼續(xù)催化蛋白質(zhì)的水解 60

【解析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制；將豆腐切成若干塊，所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形；用鹽腌制時(shí)，注意鹽的用量，鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味；鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長，酒精過少達(dá)不到目的，過多會(huì)抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。加入香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用。題圖中前發(fā)酵和鹽腌過程中，GABA的含量比開始時(shí)明顯升高，48h后略有下降；后發(fā)酵時(shí)期在第60天后GABA的含量幾乎不再發(fā)生明顯變化。

（1）做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質(zhì)；制作腐乳時(shí)主要的微生物是毛霉，毛霉生長的適宜溫度為15～18℃。

（2）據(jù)圖中曲線可知，前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量明顯升高，其發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA。

（3）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，加鹽的目的是防止外界雜菌進(jìn)入瓶內(nèi)造成污染，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會(huì)溶解于水而導(dǎo)致測定值減小。

（4）后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用，后發(fā)酵60d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。