Question

【題目】下圖中是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響。請分析回答下列問題。

（1）釀制果酒時，并不需要對李子進行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為在__________的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。

（2）在變酸的果酒表面觀察到的菌膜就是__________菌大量繁殖而形成，當(dāng)糖源不足時該菌將_______變?yōu)?/span>__________，再轉(zhuǎn)變?yōu)?/span>__________。

（3）根據(jù)乙圖，醋酸發(fā)酵過程中，最適宜的溫度為__________℃，適宜的酒精度范圍為__________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是_________。

（4）酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除需要改變溫度外，根據(jù)異化作用類型，還要調(diào)整的發(fā)酵條件是__________。

Answer 1

【答案】缺氧、呈酸往醋酸乙醇（酒精）乙醛醋酸（乙酸）306.0%—6.5%較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降通入無菌空氣

【解析】

分析甲圖：圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，其中包括酒精發(fā)酵和果醋發(fā)酵。（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：在有氧條件下酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳與水；在無氧條件下，酵母菌進行無氧呼吸，產(chǎn)物是酒精與二氧化碳。（2）參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span>。分析圖乙：醋酸發(fā)酵的適宜的溫度為30℃，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%。因醋酸桿菌是異養(yǎng)需氧的生物，因此還需通入無菌空氣或氧氣；在整個發(fā)酵過程中pＨ的趨勢是逐漸下降。

（1）釀制果酒時，并不需要對李子進行嚴(yán)格的消毒處理，由于酵母菌在發(fā)酵時不需要氧氣，同時產(chǎn)生酒精與二氧化碳，二氧化碳溶于水形成碳酸，使溶液的酸性增強，在缺氧、呈酸往的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。

（2）制作果酒利用的微生物是酵母菌，在制作果酒過程中產(chǎn)生菌膜的微生物是醋酸桿菌，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)橐胰�，然后變�(yōu)榇姿?/span>。

（3）根據(jù)乙圖可知，醋酸發(fā)酵的適宜的溫度為30℃，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%；較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降，因此較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵。

（4）醋酸菌是好氧菌，因此酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需通入無菌空氣。