Question

【題目】如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問題

（1）選用新鮮蔬菜做泡菜,原因是________________________ ．

（2）為了保證既無雜菌,又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用,泡菜所用鹽水應(yīng)______________ 再使用。

（3）在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分目的是提供________ 環(huán)境。

（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________ ,在泡菜腌制過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是__________．因?yàn)樵?/span>_________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_____反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_______色染料。

（5）同樣的材料和腌制條件,不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同, 最可能的原因是___________________________不同。

（6）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中,需要氧氣的是_____________________ ．

Answer 1

【答案】亞硝酸鹽含量低 先加熱煮沸,然后冷卻 無氧 比色法 把握取食的最佳時(shí)間 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅 各壇中微生物的種類和數(shù)量 腐乳和果醋制作

【解析】

制作泡菜時(shí)所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。泡菜中的亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測(cè)定，原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽和對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽含量。

（1）新鮮的蔬菜亞硝酸鹽的含量低，故制作泡菜時(shí)常選用新鮮蔬菜。
（2）鹽水需要進(jìn)行加熱煮沸處理，其主要目的是殺滅雜菌等微生物，但要等到冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。

（3）向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。

（4）泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少，在泡菜腌制過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是為了準(zhǔn)確把握取食的最佳時(shí)間。

（5）同樣的材料和腌制條件下，不同壇中所含有的微生物種類和數(shù)量可能不同，故各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同。

（6）腐乳制作過程所需要的毛霉屬于需氧型，果醋制作所需要的醋酸菌屬于需氧型，而泡菜制作所需要的乳酸菌為厭氧型，故在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中,需要氧氣的是腐乳和果醋制作。