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【題目】腐乳是我國獨有的發(fā)酵食品，是當今國際推崇的高營養(yǎng)食品。某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分數據如下。請回答下列問題。

(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程)

（1）腐乳生產過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是_________。

（2）腐乳制備過程中，加鹽可以________________________，使豆腐塊變硬。

（3）由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質含量呈________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段________將豆腐中的蛋白質分解為小分子的物質。

（4）由表可知，后期發(fā)酵到60天時，鹽度為________的腐乳已經腐敗，原因是____________。

（5）綜上研究結果，為了滿足口味清淡消費者的需要，同時保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產過程中應該使鹽度控制在________左右。

【答案】毛霉 析出豆腐中的水 上升 下降 蛋白酶 5% 鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐敗變質 8%

【解析】

本題考查腐乳的制作過程，意在考查考生理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力。

（1）腐乳制作時，起主要作用的微生物是毛霉；
（2）腐乳制備過程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬；
（3）分析題圖可知：后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將上升，蛋白質含量下降；是由于發(fā)酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質水解為小分子物質；

（4）發(fā)酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經腐��；原因是鹽濃度太低，不足以抑制微生物生長，導致腐乳腐敗；
（5）綜上研究結果可知：鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。

練習冊系列答案
相關習題

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【題目】如圖是兩種細胞的亞顯微結構示意圖。以下敘述正確的是(　　)

A. 與甲細胞相比，乙細胞特有的細胞器有⑧⑨⑩

B. 甲細胞中參與抗體合成和分泌的具膜細胞器有②③⑤⑦

C. 乙細胞所構成的組織可作為鑒定還原糖的理想材料

D. 甲、乙細胞中的⑦各具有不同的功能

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【題目】血友病是伴X染色體隱性的遺傳病。下圖為某家族血友病遺傳系譜圖，相關敘述不正確的是（ ）

A.在自然人群中，該病以男性患者居多

B.Ⅰ1、Ⅱ4、Ⅲ6的表現型相同，但基因型不一定相同

C.Ⅱ3和Ⅱ4再生一個女孩，患血友病的概率是1/2

D.Ⅲ7的致病基因來自Ⅰ2

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【題目】亞麻酸（ALA）能夠促進卵母細胞體外成熟和囊胚發(fā)育。為了給水牛體外胚胎產業(yè)化生產中合理使用亞麻酸提供理論依據，科研人員研究了不同濃度的亞麻酸對水牛卵母細胞體外成熟、早期胚胎發(fā)育的影響。分析回答：

①卵母細胞的收集和體外培養(yǎng)：從屠宰場水牛的卵巢中收集并處理卵母細胞，隨機分成5組，分別置于不同濃度亞麻酸的培養(yǎng)液中，在39℃、5%CO2的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)22～24h。

②卵母細胞成熟判斷：在顯微鏡下觀察卵母細胞，判斷其是否成熟，統(tǒng)計結果如表1。

③體外受精：在受精溶液中進行體外受精后，用顯微鏡觀察判斷是否完成受精。

④早期胚胎培養(yǎng)：將受精卵移入胚胎培養(yǎng)液中培養(yǎng)44～48h后檢查分裂情況，每隔48h 更換一次培養(yǎng)液，第5～9天觀察囊胚發(fā)育情況，統(tǒng)計結果如表2。

（1）步驟①中，細胞培養(yǎng)箱中加5% CO2 的作用是_________________。

（2）步驟②中，成熟卵母細胞內染色體的行為特征是_____________________________，步驟③中，判斷是否受精的依據是在卵細胞膜和透明帶的間隙可否觀察到_____________。

（3）步驟④中，受精卵經過卵裂期、________（時期）發(fā)育成囊胚，培養(yǎng)過程定期更換培養(yǎng)液的目的是_______________________、__________________________。

（4）根據實驗數據分析，亞麻酸溶液為200μmol·L-1 時，對水牛卵母細胞體外成熟和囊胚發(fā)育起________作用。

（5）本實驗結果表明，______________μmol·L-1的亞麻酸對水牛卵母細胞體外成熟和囊胚發(fā)育都較有利，其判斷依據是__________________________________________________。

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【題目】豆?jié){是深受中國百姓喜愛的飲品，但易變質，保質期較短�？蒲腥藛T對變質豆?jié){中的腐敗細菌進行分離，并研究了常用滅菌方法對腐敗細菌的滅殺效果，為生產豆?jié){時，優(yōu)化保質方法提供依據。主要研究過程如下：

①豆?jié){變質處理 將2種市售豆?jié){A、B和自制豆?jié){在無菌操作臺上分別裝入已滅菌的250mL三角瓶中，密封、37℃條件下，放置7d后，豆?jié){發(fā)生變質。

②腐敗細菌的初步分離和計數 取變質的豆?jié){在無菌條件下接種到細菌培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后，統(tǒng)計各培養(yǎng)基上菌落種類和數量。結果如下表：

細菌序號

菌落特征

菌落直徑/mm

菌落數/個

豆?jié){A

豆?jié){B

自制豆?jié){

S1

表面有白色絨毛，圓形邊緣不規(guī)則

5

5

3

7

S2

白色，表面無絨毛，有白色液滴

1～2

18

11

24

S3

黃色，表面無絨毛，如同黃色液斑

20～30

11

7

15

③比較乳酸鏈球菌素添加量對腐敗細菌的抑制效果 以自制的新鮮豆?jié){為材料，經相應處理后，在37℃下放置35d后，統(tǒng)計豆?jié){中腐敗細菌數量，結果如圖。

請回答下列問題：

（1）步驟①中三角瓶的常用滅菌方法是__________，步驟②中培養(yǎng)基的常用滅菌方法是______________。

（2）步驟②中適宜采用的接種方法是____________。區(qū)分菌落種類的依據是__________________________。統(tǒng)計菌落種類和數量時要每隔24h觀察統(tǒng)計一次，直到各類菌落數目穩(wěn)定，以有效防止___________________________。

（3）乳酸鏈球菌素是一種天然食品防腐劑，它是由34個氨基酸組成的多肽。步驟③結果表明，最能耐受乳酸鏈球菌素的細菌是__________；為有效防止豆?jié){腐敗，在生產中乳酸鏈球菌素的添加量應控制在___________ mg．kg-1左右。

（4）與用抗生素防腐相比，使用乳酸鏈球菌素防腐的明顯優(yōu)點是____________________。

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【題目】結合下圖分析，敘述正確的有幾項：

①用Ⅰ、Ⅱ進行模擬實驗，桶中小球數量可以不同，但每個桶中不同的小球必須相等

②利用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ進行有關模擬實驗，每次要保證隨機抓取，讀取組合后必須放回

③利用Ⅰ、Ⅱ模擬的過程發(fā)生在③，利用Ⅲ、Ⅳ模擬的過程發(fā)生在②

④利用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ進行有關模擬實驗，要統(tǒng)計全班的結果并計算平均值，是為了減少統(tǒng)計的誤差

A. 1 B. 2 C. 3 D. 4

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【題目】豌豆的花色中紫色對白色為顯性。一株雜合紫花豌豆連續(xù)自交繁殖三代，則子三代中開紫花的豌豆植株與開白花的豌豆植株的比例為

A．9∶7 B．15∶7 C．15∶9 D．3∶1

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【題目】下列不屬于細胞膜的功能的是（　�。�

A.具有選擇透過性

B.控制物質進出細胞

C.進行細胞間的信息交流

D.將細胞與外界環(huán)境分隔開

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【題目】某農業(yè)生產基地的科研人員發(fā)現，同一作物的甲乙兩個品種，在管理方法、生長條件一致的情況下產量差異較大，為了提高溫室大棚栽培效益，他們探究溫度對甲、乙兩個品種植物光合速率的影響，設計了由透明玻璃罩等組成的裝置(如圖A所示)。將該裝置放在不同的溫度下進行實驗，測得凈光合速率隨溫度變化的數據，得到曲線如圖B。

請分析回答下列問題：

(1)下列各變量中，屬于實驗自變量的是___________，無關變量的___________。

①溫度 ②CO2濃度 ③凈光合速率 ④植物品種 ⑤光照 ⑥植物初始狀態(tài)

(2)裝置A通過測定單位時間內___________變化量來反映凈光合速率的大小，該物質來自光合作用的___________階段，場所是___________。

(3)溫度為35℃，甲、乙兩品種植物的實際光合速率___________(填“一定”或“不一定”)相等，其原因是___________。

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