Question

【題目】如圖所示為制作泡菜的流程，回答下列問(wèn)題：

（1）在制作泡菜的過(guò)程中，所用鹽水需煮沸，其目的是__________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是____________。

（2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是___________。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是__________。若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是________________________。

（3）在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的________________和食鹽的用量等。

（4）為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配制________________標(biāo)準(zhǔn)顯色液、并與樣品進(jìn)行比較。泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是______________________。

Answer 1

【答案】 殺滅雜菌并消除溶解氧 增加乳酸菌數(shù)量 消毒 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境 乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì) 時(shí)間、溫度 亞硝酸鹽 在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下，用亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺

【解析】試題分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗�。泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（1）在制作泡菜時(shí)所配制的泡菜鹽水要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，以防止雜菌污染；陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜水的目的是加進(jìn)乳酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數(shù)量快速增加。

（2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒；泡菜制作的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，因此向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入，抑制乳酸菌的無(wú)氧呼吸，則乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。

（3）泡菜制作過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間等，因此要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。

（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下，用亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用。