Question

【題目】酸菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種發(fā)酵食品，制作過(guò)程中極易積累亞硝酸鹽。一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題。

（1）為獲得高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的乳酸菌，某研究組以東北傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸菜為材料進(jìn)行分離。

①在進(jìn)行乳酸菌分離純化時(shí)，科研人員將酸菜發(fā)酵液稀釋后涂布在含溴甲酚綠（遇酸變色）的__________（“選擇”或“鑒別”）培養(yǎng)基上，___________（“需氧”或“厭氧”）培養(yǎng)一段時(shí)間后，挑取周圍變色的_________臨時(shí)保存。

②在進(jìn)行高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時(shí)，將臨時(shí)保存的各菌種分別接種到含______的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時(shí)間，離心收集上清液，在________酸化條件下，依次加入等量對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，篩選反應(yīng)顯色較_____（填“深” 或“ 淺”）的組對(duì)應(yīng)的菌株。

（2）利用篩選得到高產(chǎn)煙硝酸鹽還原酶的某菌種進(jìn)行酸菜腌制，測(cè)定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結(jié)果如下表所示：

據(jù)表分析，亞硝酸鹽含量最高時(shí)的腌制條件是________________________。為避免細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的__________。

Answer 1

【答案】鑒別 厭氧 （單個(gè)）菌落 亞硝酸鹽（或NaNO2） 鹽酸 淺 食鹽用量5%，腌制7天 溫度

【解析】

1、培養(yǎng)基按功能分：

種類	制備方法	特征	用途
選擇培養(yǎng)基	培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)成分	根據(jù)某種微生物的特殊營(yíng)養(yǎng)要求或其對(duì)某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基使混合菌樣中的劣勢(shì)菌變成優(yōu)勢(shì)菌，從而提高該菌的篩選率	加入青霉素分離得到酵母菌和霉菌
鑒別培養(yǎng)基	加入某種試劑或化學(xué)藥品	依據(jù)微生物產(chǎn)生的某種代謝產(chǎn)物與培養(yǎng)基中特定試劑或化學(xué)藥品反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的特征變化而設(shè)計(jì)	鑒別和區(qū)分菌落相似的微生物，如伊紅和美藍(lán)培養(yǎng)基可以鑒別大腸桿菌

2、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌；在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）①溴甲酚綠遇酸變色，此結(jié)論可用于鑒定乳酸菌，且乳酸菌是厭氧菌，因此在進(jìn)行乳酸菌分離純化時(shí)，將酸菜發(fā)酵液稀釋后涂布在含的鑒別培養(yǎng)基上；厭氧培養(yǎng)一段時(shí)間后，挑取周圍變色的（單個(gè)）菌落進(jìn)行臨時(shí)保存。
②在進(jìn)行高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時(shí)，將臨時(shí)保存的各菌種分別接種到含亞硝酸鹽（或NaNO2）的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時(shí)間，離心收集上清液；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。顏色越淺，說(shuō)明亞硝酸鹽（或NaNO2）的含量越低，說(shuō)明相應(yīng)的菌株產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的量越多，即要篩選反應(yīng)顯色較淺的菌株。
（2）根據(jù)表中數(shù)據(jù)可知，亞硝酸鹽含量最高時(shí)的腌制條件是食鹽用量5％，腌制7天，亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到最高；為避免細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的溫度，合適的溫度會(huì)對(duì)細(xì)菌的繁殖有幫助。