Question

【題目】腐乳易于消化、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)流程如下：

（1）腐乳生產(chǎn)過程中，毛霉生長階段溫度應(yīng)控制在_________℃。從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐可以為參與發(fā)酵的毛霉提供_________、_________、水和無機(jī)鹽。

（2）腐乳生產(chǎn)過程中需要加鹽腌制，加鹽可以____，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。由_________配制而成的鹵湯關(guān)系到腐乳的色、香、味。為了制作出不同風(fēng)味的腐乳，除了可以通過添加不同的輔料外，還可以通過控制_________來實(shí)現(xiàn)。

（3）科研人員研究了腐乳生產(chǎn)過程中8%和10%兩種鹽含量對(duì)腐乳中氨基酸態(tài)氮含量的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如圖。下圖中顯示，隨著時(shí)間的延長，腐乳中氨基酸態(tài)氮的含量_____。通過比較數(shù)據(jù)可知，鹽含量為_______的腐乳在各階段的氨基酸態(tài)氮含量都較高。

Answer 1

【答案】15～18 碳源 氮源 抑制微生物的生長 酒和多種香辛料 豆腐的含水量（或發(fā)酵條件） 增多（或上升） 8%

【解析】

1.傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
2.腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
3.鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。
4.裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

（1）毛霉適宜的生長溫度為15～18℃，因此，豆腐長毛階段溫度應(yīng)控制在15～18℃。豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，可以為參與發(fā)酵的毛霉提供碳源、氮源、水和無機(jī)鹽。
（2）腐乳生產(chǎn)過程中需要加鹽，加鹽一方面可抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。另一方面還可調(diào)味，并且讓豆腐析出水分。由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯關(guān)系到腐乳的色、香、味。為了制作出不同風(fēng)味的腐乳，除了可以通過添加不同的輔料外，還可以通過控制豆腐的含水量（或發(fā)酵條件）來實(shí)現(xiàn)。
（3）科研人員研究了腐乳生產(chǎn)過程中8%和10%兩種鹽含量對(duì)腐乳中氨基酸態(tài)氮含量的影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康目芍�，�?shí)驗(yàn)的自變量是鹽含量的變化，因變量是氨基酸態(tài)氮的含量，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，隨著時(shí)間的延長，腐乳中氨基酸態(tài)氮的含量增多。通過比較數(shù)據(jù)可知，鹽含量為8%的腐乳在各階段的氨基酸態(tài)氮含量都較高。