Question

【題目】下列不屬于造成豆腐乳腐敗變質(zhì)原因的是（ ）

A.上下層毛坯的加鹽量均等

B.玻璃瓶未用沸水消毒

C.鹵湯中料酒加的量較多

D.裝瓶后敞著瓶口

Answer 1

【答案】C

【解析】

（1）用鹽腌制時，注意鹽都用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。

（2）豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。

（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

A、用鹽腌制時，注意鹽都用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤；

B、用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒，容易導(dǎo)致雜菌污染，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)， B錯誤；

C、酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，影響腐乳的風(fēng)味；酒精含量過低，容易導(dǎo)致雜菌污染，C正確；

D、裝瓶后，沒有用膠條將瓶口密封，容易導(dǎo)致雜菌污染，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，D錯誤。

故選C。