Question

【題目】

（一）回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：

腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程。其中

（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_______和________；

（2） 腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的___________，還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。

（二） 下圖是果酒和果酸制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果酸的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：

（1）請(qǐng)將圖1中的實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整_________________________________________。

（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在__________的野生型酵母菌，除去葡萄梗應(yīng)在沖洗之_______完成，從而避免_________________________________________。

（3）在圖2中葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留有約1/3 的空間的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于_____。果酒變?yōu)楣�醋的原理__________________________（填化學(xué)反應(yīng)式）。

（4）為了使酵母菌大量繁殖成為優(yōu)勢(shì)種，需要通入氧氣和嚴(yán)格控制溫度。制果酒時(shí)要將溫度控制______℃，而制果醋時(shí)要將溫度控制在________℃。

（5）葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_____________________。

Answer 1

【答案】

（一）（1）毛霉 小分子的肽 氨基酸 （2）防腐作用

（二）（1）醋酸發(fā)酵

（2）葡萄皮 除梗引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)

（3）防止發(fā)酵產(chǎn)生的大里C02,使果汁溢出（防止發(fā)醉液溢出）

C2H60H+02 — CH3C00H+H20 （可加酶和能量）

（4）18-25 30-35

（5）紅色葡萄皮中的色系溶解在發(fā)酵液中

【解析】

（一）（1）酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸（2）鹵湯具有一定的防腐作用．

（二）（1）果酒發(fā)酵后還可以進(jìn)行果醋發(fā)酵，因此圖中方框中應(yīng)填醋酸發(fā)酵．

（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮的野生型酵母菌，除去葡萄梗應(yīng)在沖洗之除梗完成，從而避免引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。

（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)留有大約1/3的空間，以利于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生能量，大量繁殖。果酒變?yōu)楣�醋的原�?/span>C2H60H+02 — CH3C00H+H20 （可加酶和能量）

（4）制果酒時(shí)要將溫度控制在18-25℃，而制果醋時(shí)要將溫度控制在30-35℃。

（5）葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色系溶解在發(fā)酵液中。