Question

【題目】泡菜是一種傳統(tǒng)美食。世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜。法國酸黃瓜和德國甜酸甘藍(lán)并稱為世界三大泡菜。請(qǐng)回答下列問題：

（1）制作泡菜是利用_____________在_____________條件下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸制作而成的。

（2）在制作泡菜時(shí)，鹽與清水的比例是_______________，加入“陳泡菜水”的作用是______________。

（3）_____________、_____________和_____________等因素都能造成泡菜腌制的過程中細(xì)菌大量繁殖、亞硝酸鹽含量增加的現(xiàn)象。在測(cè)定亞硝酸鹽含量的過程中，向泡菜提取液中加入氫氧化鋁乳液的目的是_____________。

Answer 1

【答案】乳酸菌 無氧 1：4 增加乳酸菌含量 溫度過高 食鹽用量過低 腌制時(shí)間過短 使泡菜提取液變得無色透明

【解析】

（1）泡菜發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)原理：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：①配置溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③制備樣品處理液；④比色。操作中加提取劑的作用是為了增加亞硝酸鹽的溶解度，氫氧化鈉的作用是中和過多的酸，氫氧化鋁乳液的作用是除去濾液中的色素，使濾液變得無色透明。

(1)乳酸菌是厭氧菌，其無氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸。制作泡菜正是利用了乳酸菌在無氧條件下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的原理。

(2) 制作泡菜，需要按照鹽與清水的質(zhì)量比為1∶4的比例配制鹽水，若該比例太低，容易造成細(xì)菌大量繁殖�！瓣惻莶怂�”中含有現(xiàn)成的乳酸菌�？梢�，在制作泡菜時(shí)，加入“陳泡菜水”的作用是增加乳酸菌含量。

(3) 溫度過高、食鹽用量過低和腌制時(shí)間過短等因素都能造成泡菜腌制的過程中細(xì)菌大量繁殖、亞硝酸鹽含量增加，影響泡菜的品質(zhì)。在測(cè)定亞硝酸鹽含量的過程中，向泡菜提取液中加入氫氧化鋁乳液，其目的是除去泡菜提取中的色素，使泡菜提取液變得無色透明。