Question

利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果灑，果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問題：

（1）果酒和果醋的制作：

         ①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄灑要控制的溫度為      。果醋發(fā)酵利用的微生物是     。接種時(shí)升高溫度到       ，且需要通氣。

         ②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3 空間，在發(fā)酵期的用途是初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖________。

③喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是（用化學(xué)反應(yīng)式表示）          。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是           。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類    （減少、增多），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸發(fā)酵：

①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是    。   

②測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生    反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成       染料。

 

Answer 1

【答案】

（1）①18～25℃   醋酸菌   30～35℃    ②防止發(fā)酵液溢出

③

（2）①毛霉     ②增多   

（3）①抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)     ②重氮化    玫瑰紅色

【解析】

試題分析： （1）①酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)發(fā)育；在氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，在糖源缺乏時(shí)，醋酸桿菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度是30～35℃；②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3 空間，在發(fā)酵期的用途是初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，防止發(fā)酵液溢出；③乙醇被氧化為乙酸；（2）多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中其主要作用的是毛霉，豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)被分解為小分子的氨基酸、脂肪被分解為甘油和脂肪酸，種類增多，大分子水解成小分子，易于消化吸收。（3）抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，所以含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

考點(diǎn)：本題考查運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法，意在考查學(xué)生能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，具備驗(yàn)證簡(jiǎn)單生物學(xué)事實(shí)的能力，并能對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和結(jié)果進(jìn)行解釋、分析和處理