Question

【題目】(一)請回答果酒、果醋、腐乳、泡菜等發(fā)酵食品制作過程的相關(guān)問題：

(1)在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是________，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的__________________。

(2)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是_________，欲檢測泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色變__________。

(3)在果酒繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生果醋過程中，依據(jù)的原理是_______________(用反應(yīng)式表達(dá))。

(二)在胡蘿卜素的提取過程中既用到萃取裝置，又用到蒸餾裝置，請回答下列問題:

(1)萃取時的加熱方式與蒸餾時的加熱方式有何不同:_____________________________。

(2)萃取裝置中冷凝管的作用是_________________________________。

Answer 1

【答案】毛霉等 培養(yǎng)基 制造缺氧環(huán)境 玫瑰紅色 C2H5OH+O2CH3COOH+ H2O 萃取時要用水浴加熱，蒸餾時用酒精燈直接加熱 防止有機(jī)溶劑揮發(fā)

【解析】

本題是對果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結(jié)合問題進(jìn)行解酵母菌和醋酸菌的比較。腐乳制作中用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調(diào)味作用。

（一）（1）在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的培養(yǎng)基。

（2）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境；欲檢測泡萊在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色的變化出現(xiàn)玫瑰紅色。

（3）在果酒繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生果醋過程中，依據(jù)的原理是C2H5OH+O2CH3COOH+ H2O。

(二)在胡蘿卜素的提取過程中既用到萃取裝置，又用到蒸餾裝置，請回答下列問題:

(1) 萃取法提取胡蘿卜素的原理是胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑，加熱的目的是促進(jìn)胡蘿卜素在有機(jī)溶劑中溶解，由于有機(jī)溶劑是易燃、易爆物質(zhì)，加熱溫度不能太高，因此要用水浴加熱；蒸餾時加熱的目的是產(chǎn)生水蒸氣，可以用酒精燈直接加熱。

(2)萃取裝置中冷凝管的作用是防止有機(jī)溶劑揮發(fā)。