Question

【題目】回答下列有關泡菜制作并檢測亞硝酸鹽含量的有關問題。

(1)泡菜的制作離不開_______菌，其代謝類型是_______，因此制作過程中_______(填“需要”或“不需要”)對泡菜壇進行密封處理。有時還需要加入一些“陳泡菜水”，目的是_______ 。

(2)在泡菜腌制過程中，有機物的干重將_______,種類將_______，其亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律是_______。

(3)檢測亞硝酸鹽含量時，對氨基苯磺酸溶解于_______中，與亞硝酸鹽發(fā)生________反應后，與_______結(jié)合形成_______色染料。

(4)下圖是制備的亞硝酸鈉標準顯色液，其中①號管中不含亞硝酸鹽，作為_______對照。

(5)將制備的無色透明的泡菜樣品處理液顯色反應后，與上述已知濃度的標準顯色液進行目測比較，找出與標準液最_______的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，可以_______出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

Answer 1

【答案】乳酸 （異養(yǎng)）厭氧型 需要 提供乳酸菌菌種（接種） 減少 增加 先增加后減少 鹽酸溶液 重氮化 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅 空白 相近 大致估算（計算）

【解析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?/span>
2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配制鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（1）制作泡菜所用的菌體主要是乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型。因此制作過程中需要對泡菜壇進行密封處理，以保證乳酸菌的代謝�！瓣惻莶怂�”中含有乳酸菌，制作泡菜過程中加入一些“陳泡菜水”，目的是提供乳酸菌菌種（接種）。

（2）制作泡菜的過程中，乳酸菌的生命活動消耗有機物，將有機物轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)，因此有機物的干重減少，菜壇內(nèi)有機物的種類增加。在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是先增加后減少，一般是在腌制10天后亞硝酸鹽的含量開始下降的。

（3）檢測亞硝酸鹽含量時，對氨基苯磺酸溶解于鹽酸溶液中，與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（4）①號管中不含亞硝酸鹽，作為空白對照。

（5）根據(jù)測定亞硝酸鹽含量的原理可知，將制備的無色透明的泡菜樣品處理液顯色反應后，與上述已知濃度的標準顯色液進行目測比較，找出與標準液最接近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。