Question

【題目】回答下列果酒與果醋制作的相關(guān)問題：

(1)紅葡萄酒具有美容養(yǎng)顏等諸多功效，其中的紅色物質(zhì)來自__________________。制作果酒時若要提高產(chǎn)量，應嚴格控制的條件是__________________。

(2)家庭釀酒過程中不必對發(fā)酵瓶嚴格消毒，其原因是____________。

(3)在果酒制作過程中，如果果汁未嚴格滅菌，含有一定量的醋酸菌，則在酒精發(fā)酵旺盛的時期，醋酸菌_____(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，其原因是____________。

(4)如圖為某同學制作蘋果酒的發(fā)酵裝置簡圖，則集氣管中收集的氣體是________，液表面出現(xiàn)菌膜，則造成該現(xiàn)象最可能的原因是__________________。

Answer 1

【答案】紅葡萄皮中的色素 適宜的溫度、pH、通氣量等 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制 不能 醋酸菌是好氧型細菌，果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境 CO2 發(fā)酵瓶漏氣

【解析】

果汁在酵母菌的作用下經(jīng)過酒精發(fā)酵獲得果酒，酵母菌為兼性厭氧型真菌，發(fā)酵前期好氧，發(fā)酵后期厭氧；果酒在醋化醋桿菌的作用下經(jīng)過有氧發(fā)酵獲得果醋，醋化醋桿菌為需氧型細菌，發(fā)酵過程中需要氧氣。

（1）植物的有色物質(zhì)來源于色素，紅葡萄酒的紅色物質(zhì)來源于葡萄皮中的色素；制作果酒需要提高產(chǎn)量，則需要培養(yǎng)適量的酵母菌群，需要控制發(fā)酵瓶中的溫度、pH值和通氣量適宜；

（2）釀酒時的發(fā)酵液中缺氧且pH值呈酸性，絕大多數(shù)微生物無法生存，但酵母菌能夠在其中生長繁殖，故家庭釀酒中不需要嚴格消毒；

（3）在酒精發(fā)酵旺盛時期，發(fā)酵環(huán)境中處于一個缺氧狀態(tài)，而醋酸菌是需要在有氧環(huán)境中才能將酒精發(fā)酵為醋酸，故酒精發(fā)酵旺盛時期，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸；

（4）酵母菌在無氧發(fā)酵時會產(chǎn)生二氧化碳，故集氣瓶中收集的氣體為二氧化碳；液體表面出現(xiàn)菌膜，說明有大量酵母菌在液面繁殖，則表明液面氧氣含量高，可能是由發(fā)酵瓶漏氣導致的。