Question

 回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：

（1）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是                   。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是            。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行        的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的

           中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有        、         和        等。

（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是               ，原因是：                       。

 

Answer 1

【答案】

（1）消毒殺菌 “陳泡菜水”含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種 （2）無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)  

（3）溫度 食鹽用量 腌制時間   (4) 乳酸菌先增加后減少，其他雜菌逐漸減少 泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長

【解析】 （3）在泡菜腌制過程中必需注意腌制時間，控制好腌制溫度和鹽度。溫度過高．食鹽用量不足10％，腌制時間過短，都易造成細(xì)菌大量繁殖．導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。其他詳解見答案。

【考點定位】本題考查泡菜的制作過程和亞硝酸鹽的測定，屬于對識記層次的考查。