Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是

1. A.
   果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入
2. B.
   腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12％左右的酒精以抑制雜菌的增殖
3. C.
   利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓蒸汽滅菌
4. D.
   將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

Answer 1

B
試題分析：醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋時(shí)要適時(shí)通氣，若中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡，故A錯(cuò)誤；腐乳制作時(shí)，鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，若酒的含量過(guò)低，不足以殺菌，若腐乳的含量過(guò)高，則會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，故B正確；將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓蒸汽滅菌時(shí)，會(huì)殺死其中的自然菌種（野生酵母菌），使發(fā)酵不能進(jìn)行，故C錯(cuò)誤；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，因?yàn)樵浇咏�瓶口，被雜菌污染的機(jī)會(huì)越大，故D錯(cuò)誤。
考點(diǎn)：本題考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相關(guān)內(nèi)容。
點(diǎn)評(píng)：本題意在考查考生的識(shí)記能力和理解能力，屬于容易題。