Question

【題目】紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題：

（1）補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①____________→②加鹽腌制→③_________→④密封腌制。

（2）在實(shí)驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的___________。

（3）在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由________及各種______________配制而成的。

Answer 1

【答案】豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹵湯裝瓶 15～18 濕度 毛霉孢子 酒 香辛料

【解析】

腐乳的制作：

1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收。

2、流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

（1）制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①豆腐上長(zhǎng)出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。

（2）制作腐乳時(shí)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在15～18℃，并保持在一定的濕度；5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。

（3）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。