.腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關問題：?

（1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛

霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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（2）制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機物？　　　　　　　　

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（3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　

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（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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（1）可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量?

（2）制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸?

（3）不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)?

（4）酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長?

 

練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源：2009～2010年度海南省海南中學第二學期期末考試高二理科生物試卷 題型：綜合題

腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關問題：?

（1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？                                                              
                                          。
（2）制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機物？                                            
                                                              。
（3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？                                                    
                                                                。
（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？                                                               
                                                                。

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科目：高中生物 來源： 題型：

腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關問題：?

（1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？                                                               

                                           。

（2）制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機物？                                            

                                                               。

（3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？                                                     

                                                                 。

（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？                                                               

                                                                 。

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科目：高中生物 來源： 題型：

腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制和流程如下，請回答有關問題：

（1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？

                                                                     

                                                                 。

（2）制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機物？

                                                                         

                                                                  。

（3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？

                                                                          

                                                                   。

（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？

                                                                         

                                                                   。

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科目：高中生物 來源： 題型：

發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。

（1）腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下圖所示，請回答有關問題：

①制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？_________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？________________________ 。

②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_________。

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的裝置示意圖，請回答相關問題：

①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區(qū)別是酵母菌__________。

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用______消毒。

③制作__________時應將開關2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是　　　　　 。

（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是_______。

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