Question

【題目】腐乳是我國獨有的發(fā)酵食品，是當(dāng)今國際推崇的營養(yǎng)高效食品。某科研機構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請回答下列問題：

鹽度(%) 時間(d)	5	8	11
5	6.66	6.72	6.70
10	6.63	6.62	6.68
20	4.64	6.58	6.62
30	4.61	6.56	6.58
45	4.50	6.47	6.52
60	4.11	6.44	6.50

(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程)

（1）由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將_______，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的________，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。

（2）腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是___________________。

（3）綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費者的需求，同時保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應(yīng)該使鹽度控制在________左右。另外加酒時，酒精含量在________左右

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從_______________等方面評價乳腐的質(zhì)量。

（5）由表可知，后期發(fā)酵到60天時，鹽度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明___________________________________________________________。

Answer 1

【答案】上升 下降 蛋白酶 毛霉 8% 12% 色澤、口味、塊形等 5% 鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)

【解析】

參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

根據(jù)曲線圖分析，后期發(fā)酵階段腐乳中氨基酸的含量：含鹽量5%＞8%＞11%；發(fā)酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經(jīng)腐敗。

根據(jù)表格分析，pH值都逐漸下降，其中含鹽量8%和11%的變化不大。

（1）發(fā)酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解，故氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)含量下降。

（2）腐乳制作時，起主要作用的微生物是毛霉。

（3）鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。鹵湯中加入12%的酒，一方面可使腐乳具有獨特的香味，另一方面可抑制微生物生長。

（4）腐乳制作完成后可以從色澤、口味、塊形等方面評價乳腐的質(zhì)量。

（5）發(fā)酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經(jīng)腐��；說明鹽度太低，容易導(dǎo)致其他微生物的生長，從而使腐乳腐敗。