Question

【題目】乳酸菌能產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解，某興趣小組從泡菜濾液中篩選出亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

(1)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖所需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有氮源、_____、_____和_____四類(lèi)，分離、純化乳酸菌所用的選擇培養(yǎng)基以亞硝酸鹽為唯一氮源，進(jìn)入乳酸菌的亞硝酸鹽的主要作用是_________________。

(2)將篩選出的乳酸菌，用于泡菜制作過(guò)程，進(jìn)行食鹽用量與亞硝酸鹽含量的探索實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖。

①泡菜制作過(guò)程中，pH呈下降趨勢(shì)，原因_________。

②據(jù)圖可知，腌菜時(shí)食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)的越早，且峰值較高，原因是_______________。

③實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，食鹽用量和_______影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值后下降，一方面是因?yàn)?/span>_______環(huán)境抑制雜菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；另一方面是因?yàn)槿樗峋�產(chǎn)生的亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解。

Answer 1

【答案】碳源 水 無(wú)機(jī)鹽 用于合成菌體的含氮物質(zhì)(或用于合成菌體細(xì)胞物質(zhì)) ①乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸 ②食鹽用量過(guò)低，造成雜菌大量繁殖 ③腌制時(shí)間 缺氧和酸性

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵；由于在泡菜制作過(guò)程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過(guò)程中要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時(shí)間。

（1）乳酸菌等微生物生長(zhǎng)繁殖所需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有氮源、碳源、水和無(wú)機(jī)鹽；亞硝酸鹽作為乳酸菌的氮源，可以用于合成菌體的含氮物質(zhì)。

（2）①泡菜制作的原理是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，無(wú)氧呼吸過(guò)程中產(chǎn)生了乳酸（即發(fā)酵的第二階段），導(dǎo)致pH呈下降趨勢(shì)。

②食鹽用量過(guò)低，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，因此圖中腌菜時(shí)食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)的越早，且峰值較高。

③據(jù)圖分析可知，食鹽用量和腌制時(shí)間都會(huì)影響亞硝酸鹽含量；亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值后下降，是因?yàn)槿毖鹾退嵝原h(huán)境抑制雜菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；同時(shí)乳酸菌產(chǎn)生亞硝酸還原酶會(huì)將亞硝酸鹽分解。