Question

【題目】Ⅰ．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，一直受到人們的喜愛。回答下列相關(guān)問題：

（1） 腐乳制作是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的_________將豆腐中的營養(yǎng)成分分解成小分子的物質(zhì)。傳統(tǒng)的腐乳制作菌種來源于_____。

（2）腐乳制作可分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，溫度控制在 15～18℃，并保持一定的濕度，完成前期發(fā)酵的判斷依據(jù)是____。后期發(fā)酵：加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制，在后期發(fā)酵操作中___（填“需要”或“不需要”） 應(yīng)用無菌技術(shù)，其目的是_______。

Ⅱ．某同學(xué)利用所學(xué)知識進行生物技術(shù)實踐，按如圖所示的流程進行果酒和果醋的制作：

（3）該同學(xué)在材料的處理上存在兩處錯誤，請改正：①_____；②_____。

（4）果酒制作時溫度控制_____

Answer 1

【答案】蛋白酶和脂肪酶 空氣中的毛霉孢子 豆腐塊表面布滿了白色菌絲 需要 防止雜菌污染，影響腐乳的風(fēng)味 先沖洗再去梗 用清水沖洗以洗去浮沉 不能用洗潔精清洗 18-25℃

【解析】

1.傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
2.腐乳制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格無菌操作，抑制其他微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
3.果酒和果醋的制作過程中應(yīng)挑選新鮮葡萄，先用清水進行沖洗，再除去枝梗。

（1）腐乳制作是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的營養(yǎng)成分分解成小分子的物質(zhì)。傳統(tǒng)的腐乳制作和現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)中菌種分別來源于空氣中的毛霉孢子、人工純化的優(yōu)良毛霉菌種。
（2）腐乳制作前期發(fā)酵：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度，完成前期發(fā)酵的判斷依據(jù)是豆腐塊表面布滿了白色菌絲；在后期發(fā)酵操作中需要應(yīng)用無菌技術(shù)，其目的是防止雜菌污染，影響腐乳的風(fēng)味。
（3）由處理流程可以看出，該同學(xué)在材料的處理上存在兩處錯誤，①先沖洗再去梗；②用清水沖洗以洗去浮沉，不能用洗潔精清洗。

（4）果酒制作時溫度控制18-25℃。