Question

【題目】下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中不正確的是（ ）

A.決定腐乳特殊口味的是鹵湯

B.腐乳制作過(guò)程，應(yīng)選含水量為70%左右的豆腐為宜

C.將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的腐乳坯放在瓶中加鹽時(shí)，接近瓶口的鹽要鋪厚些

D.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒的含量過(guò)高，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；含量過(guò)低，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、流程。
3、注意的問(wèn)題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

A、決定腐乳特殊口味的是鹵湯，A正確；

B、腐乳制作過(guò)程，應(yīng)選含水量為70%左右的豆腐為宜，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，B正確；

C、將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的腐乳坯放在瓶中加鹽時(shí)，為防止微生物的污染，接近瓶口的鹽要鋪厚些，C正確；

D、鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒的含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，D錯(cuò)誤。

故選D。