Question

【題目】如圖是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的部分制作裝置及操作步驟示意圖。請據(jù)圖回答下列問題：

（1）A和B裝置中，適用于果醋制作的是____________，判斷的理由是__________________________________。

（2）進行果酒制作時，A裝置中的發(fā)酵液不能裝滿，從微生物代謝的角度分析原因是________________，該發(fā)酵需要的溫度條件是____________℃。

（3）家庭中制作腐乳時，毛霉是不是唯一的菌種？____________。腐乳中的蛋白質(zhì)成分更容易被消化和吸收，原因是____________________________________。

（4）D是制作泡菜的裝置，其中在發(fā)酵壇蓋沿上加水的目的是____________，在泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化是________________________。

Answer 1

【答案】 B 該裝置可不斷通氣，以滿足制作果醋的醋酸菌對氧氣的需求 滿足酵母菌進行有氧呼吸時對氧氣的需求 1825 不是 蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被分解成氨基酸和小分子肽 密閉發(fā)酵壇，形成無氧環(huán)境 先增加后減少

【解析】據(jù)題文描述可知，該題考查的是果酒與果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的相關(guān)知識。

(1)果醋制作的原理是：醋酸菌是一種好氧菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將果汁中的糖分分解成醋酸；當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�。�?jù)此分析A和B裝置可知，B裝置可不斷通氣，以滿足制作果醋的醋酸菌對氧氣的需求，適用于果醋制作。

(2)果酒制作時選用的菌種為酵母菌。在將發(fā)酵液裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，其目的是使發(fā)酵瓶中留有一定量的氧氣，讓酵母菌早期進行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的數(shù)量，當氧氣消耗完后進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精�？梢�，進行果酒制作時，A裝置中的發(fā)酵液不能裝滿的原因是滿足酵母菌進行有氧呼吸時對氧氣的需求。20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825℃。

(3)制作腐乳時，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉。可見，毛霉是不是唯一的菌種。腐乳中的蛋白質(zhì)成分，在毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶的催化下，被分解成氨基酸和小分子肽，因此更容易被消化和吸收。

(4)制作泡菜，利用的是乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸的原理，因此在發(fā)酵壇蓋沿上加水的目的是密閉發(fā)酵壇，形成無氧環(huán)境。利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化；在泡菜腌制的最初幾天，亞硝酸鹽的含量逐漸升高到最大值，但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸會抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降，即在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量先增加后減少。