Question

    農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_________________。

（2）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有____________、________、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿(mǎn)足________、________等具體培養(yǎng)條件的要求。

（3）菜壇為要密封的原因是_________________________。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是____________________。加入“陳泡菜水”的作用是_______________________。

（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是_________，如何調(diào)整_____________。

（5）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

Answer 1

（1）消毒

（2）碳源 氮源 生長(zhǎng)因子等答出其中二項(xiàng)即可      pH 無(wú)氧

（3）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)提供乳酸菌菌種

（4）鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵  減少鹽的是投量

（5）C

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。
（2）乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型微生物，所以培養(yǎng)乳酸菌需提供碳源 氮源 生長(zhǎng)因子、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿(mǎn)足pH、無(wú)氧等具體培養(yǎng)條件的要求。
（3）由于乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，需要菜壇為要密封。若菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種。
（4）若鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵，會(huì)造成制作的泡菜特別咸而不酸，可通過(guò)減少鹽的投入量來(lái)調(diào)整。
（5）制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液。