Question

【題目】中國釀酒最初起源于夏初或夏朝以前，距今已有4000多年的歷史。黃酒，屬于釀造酒在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。關(guān)于王致和制作腐乳方法的傳說故事，我們已耳熟能詳。我國最早對泡菜的文字記載距今已有3100多年，《詩經(jīng)》的《小雅·信南山》中就有“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖�！钡脑娋洌�其中的“菹”是泡菜的古稱。請回答下列問題：

（1）釀用的酵母菌與醋酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是____________。當(dāng)____________時(shí)，醋酸菌將葡萄糖直接分解成醋酸。黃酒的酒精度數(shù)一般為15度左右，酒精度數(shù)無法繼續(xù)提高的原因可能是____________。

（2）在腐乳制作中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是____________，它產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成________________________。

（3）在泡菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌。實(shí)驗(yàn)室對菌種進(jìn)行純化時(shí)，最常采用的接種方法有____________。若要對菌種進(jìn)行長期保存，可將菌液與滅菌的____________混勻，放在-20℃的冰箱中保存。

（4）某同學(xué)嘗試制作泡菜，為避免雜菌污染，他向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果乳酸菌發(fā)酵失敗，原因可能是________________________。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與____________發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成____________色染料，將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較可估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

Answer 1

【答案】酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核 氧氣、糖源都充足 酒精濃度升高導(dǎo)致酵母菌活性下降 毛霉 小分子肽和氨基酸 平板劃線法和稀釋涂布平板法 甘油 青霉素能夠抑制乳酸菌的生長 對氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）釀酒主要的微生物是酵母菌，是真核生物，屬于異養(yǎng)兼性厭氧型。醋酸菌是原核生物，酵母菌與醋酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核。醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有在氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸。酒精濃度升高導(dǎo)致酵母菌活性下降，酒精度數(shù)一般為15度左右，再高酵母菌就會死亡。

（2）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（3）接種和純化微生物常用平板劃線法和稀釋涂布平板法；長期保存菌種需用采用甘油管藏法，即將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（4）青霉素能夠抑制乳酸菌的生長，因此向泡菜壇中加入青霉素會導(dǎo)致乳酸菌發(fā)酵失敗。測定亞硝酸鹽含量時(shí)，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。