Question

【題目】果酒和果醋。泡菜含豐富的有機酸、氨基酸、維生素，有良好的營養(yǎng)、保健作用，日益受到消費者的喜愛。請根據(jù)果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關(guān)問題：

（1）圖中A過程指____________________，B過程是指___________________ 。

（2）圖中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及到的主要微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是______________________________________。

（3）從裝置圖可以看出，加入發(fā)酵瓶中的果漿只占發(fā)酵瓶的2/3，目的是讓酵母菌在有氧條件下______________，暫存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液流出，起到緩沖作用。

（4）果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高會抑制酵母菌的生長，其原因最可能_________________。

（5）腐乳的制作過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要有______________和___________。

（6）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______________、________、________

Answer 1

【答案】沖洗 酒精發(fā)酵 是否有成形的細(xì)胞核 大量繁殖 滲透壓過高（葡萄糖濃度過高），導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞失水 蛋白酶 脂肪酶 腌制時間 溫度 食鹽用量

【解析】

根據(jù)題意和圖示分析可知：左圖是果酒和果醋制作的實驗流程，酒精發(fā)酵后還可以進(jìn)行果醋發(fā)酵。右圖是果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖，其中排料口的作用是出料、檢測；充氣口的作用是在果醋制作時通入氧氣的；排氣孔是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染。

（1）圖中A過程指沖洗，其主要目的是洗去浮塵；B過程是指酒精發(fā)酵。

（2）酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及到的主要微生物分別是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是否有成形的細(xì)胞核。

（3）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的2/3，這樣既可為酵母菌提供氧氣，使其大量繁殖，也可防止發(fā)酵液溢出。

（4）果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高，導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞失水，就會抑制酵母菌的生長。

（5）腐乳的制作過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶是催化蛋白質(zhì)水解為小分子肽和氨基酸；脂肪酶是催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。

（6）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有腌制時間、溫度和食鹽用量等。