Question

【題目】人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)、植物有效成分提取技術(shù)密切相關(guān)。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題：

(1)制作腐乳過(guò)程中所用到的微生物主要是___________。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過(guò)程中需要提供氧氣的是___________。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過(guò)程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行________(填“消毒”或“滅菌”)。

(3)果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。________，___________。

(4)玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取，其理由是玫瑰精油具有___________的性質(zhì)。

(5)當(dāng)蒸餾瓶中的水和原料量一定時(shí)，蒸餾過(guò)程中，影響玫瑰精油提取量的主要因素有蒸餾時(shí)間和______________。當(dāng)原料量等其他條件一定時(shí)，提取量隨蒸餾時(shí)間的變化趨勢(shì)是________________________。

Answer 1

【答案】毛霉 制作果醋 滅菌 不能 因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃ 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑 蒸餾溫度 在一定的時(shí)間內(nèi)提取量隨蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，一定時(shí)間后提取量不再增加

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下： 。
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/span>
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．．

（1）腐乳制作過(guò)程中所用到的微生物主要是毛霉。

（2）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無(wú)氧環(huán)境，而果醋的制作需要有氧環(huán)境，在發(fā)酵產(chǎn)物制作過(guò)程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌。

（3）醋酸桿菌是好氧性細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境，且醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃，因此在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

（4）玫瑰精油具有化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、難溶于水、易溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，因此玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取。

（5）提取玫瑰精油時(shí)，影響提取量的主要因素是蒸餾時(shí)間和蒸餾溫度，當(dāng)原料量等其他條件一定時(shí)，提取量隨蒸餾時(shí)間的變化趨勢(shì)是在一定的時(shí)間內(nèi)提取量隨蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，一定時(shí)間后因玫瑰精油已經(jīng)全部被蒸餾提取完而使得提取量不再增加。